- 22 Novembre 2008
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Mangiare a Milano
Se è noto che la cucina italiana è tra le piu’ buone e salutari al mondo, quella tradizionale milanese è una cucina di piatti semplici ma rinomati e gustosi.
A Milano, città della moda e crocevia del commercio e degli affari e della moda, i locali certo non mancano; è possibile deliziare i propri palati con piatti della tradizione meneghina quali il tipico risotto alla milanese, la “cassoeula” (consigliata in inverno), la cotoletta alla milanese, l’Ossobuco, i formaggi tipici quali lo zola, il mascarpone o il grana padano, i dolci quali il famoso Panettone, il tutto innaffiato con i vini tipici dell’Oltrepo’ Pavese.
Per chi lo desidera, a Milano è anche possibile cenare in uno dei numerosi locali di cucina internazionale di tendenza, cucina regionale italiana, ristoranti vegetariani, pizzerie, fast food, enoteche
Il conto del ristorante è dipendente dalla posizione del ristorante rispetto al centro, dalla qualità e dal livello di servizio e dall’atmosfera del locale.
Cusinna de Milan - Ricette Milanesi
Cominciamo con un piatto tipico della nostra Tradizione: la cotoletta che tutti definiamo “alla milanese”.
Ebbene la vera cotoletta alla milanese è soltanto a Milano!
Quella vera, ha un diametro di almeno 15 centimetri, è di vitello o maiale ma rigorosamente con l’osso (un qualcosa di diverso dalle semplici fettine impanate e erroneamente intese), di che occupa tutto un piattone largo e va servita croccante e fragrante, sottile e dorata nell’impanatura che esalta il sapore della carne di vitello.
COTOLETTA MILANESE (COTELETTA A LA MILANESA)
Ingredienti per 4 persone:
4 costolette di vitello (o maiale)
100 g burro
2 uova
pane secco grattugiato
farina (q.b.)
sale.
Le costolette di vitello vanno appena battute con il pestacarne fino ad arrivare ad avere uno spessore uguale a quello dell'osso.
Sbattere le uova in una fondina aggiungendo un pizzico di sale e grattugiare il pane secco grossolanamente.
Passare ciascuna costoletta nell'uovo sbattuto, nella farina e poi nel pangrattato facendo in modo che quest'ultimo aderisca bene alla carne comprimendolo con le mani. Ripetere l’operazione due volte.
In un tegame far soffriggere il burro a fuoco moderato, aggiungere le costolette e cuocerle prima da un verso e poi dall'altro fino a farle indorare. Servirle calde.
OSSOBUCO (Òssbuss)
Ingredienti per 4 persone:
Ossibuchi di vitello (6, da 250 g ciascuno)
burro (60 g)
vino bianco (1 bicchiere)
buccia di limone (di 1/2 frutto)
aglio (1/2 spicchio)
salvia (2 foglie), rosmarino (1 rametto), prezzemolo (30 g)
brodo (q.b.)
farina 00 (q.b.)
sale (q.b.)
Infarinare gli ossibuchi. In un largo tegame farli rosolare in metà del burro. Bagnare con il vino e lasciare evaporare. Regolare di sale e pepe. Coprire il tegame e fare cuocere su fuoco basso rigirandoli di tanto in tanto e bagnandoli con il brodo secondo necessità. Nel frattempo preparare le gramolata tritando finemente l'aglio, il prezzemolo, la buccia di limone, la salvia e il rosmarino. Poco prima di servire unire la gramolata all'intingolo insieme al rimanente burro.
RISOTTO GIALLO (risòtt giald)
Ingredienti per 4 persone:
400 g di riso
75 g di parmigiano reggiano
100 g di burro
1,5 litro di brodo di carne
1 cipolla non molto grossa
50 g di midollo di bue
20 pistilli di zafferano.
Preparate in una scodella i pistilli di zafferano e versatevi sopra un po' di brodo molto caldo. Affettate finemente la cipolla, mettetela in una casseruola con 50 grammi di burro e il midollo di bue e lasciatela rosolare a fuoco basso per un quarto d'ora. Unite il riso e fatelo insaporire qualche istante girandolo con un cucchiaio di legno. Aggiungete un mestolo di brodo bollente, mescolate e alzate la fiamma.
Durante la cottura poco alla volta aggiungete il resto del brodo e mescolate continuamente in modo da non lasciare asciugare il risotto.
Quando il riso è quasi cotto, passate al colino lo zafferano sciolto nel brodo, schiacciando i pistilli ancora interi con un cucchiaio e aggiungete il liquido così ottenuto al risotto e lasciate finire la cottura. Prima di servire, unite il restante burro, metà del formaggio grattugiato e mescolate bene per amalgamare. Servite in tavola con abbondante formaggio grattugiato.
RISòTT IN CAGNON
Ingredienti per 4 persone:
Riso 400 gr.
burro 400 gr.
3 foglie di salvia
1 spicchio aglio
parmigiano grattugiato
sale.
Riempite d'acqua una pentola capiente e portate ad ebollizione, salate ed aggiungete il riso. Nel frattempo in un pentolino mettete il burro con foglie di salvia e lo spicchio d'aglio e lasciate dorare. Togliete il riso del fuoco quando e' ancora al dente; scolatelo e conditelo con il burro da cui avrete tolto salvia e l'aglio.
Cospargete con il formaggio grattugiato, mescolate e servite ben caldo.
SBROFADEJ
Ingredienti per 4 persone
1 lt. di brodo di carne
100 gr. farina bianca
3 uova
60 gr. di parmigiano
sale
noce moscata
Mettete le uova in una bacinella insieme ad un cucchiaino di sale, al parmigiano ed alla noce moscata sbattendo tutto con una forchetta; aggiungete un pochino alla volta la farina e poi lavorate la pasta sino a farla diventare liscia.
Formate una palla, avvolgetela in un canovaccio e lasciatela per un'ora.
Fate bollire il brodo 5-10 minuti prima che scada "l'ora di riposo" della pasta e mettetela nello schiacciapatate facendone cadere i "vermicelli" direttamente nel brodo.
Mescolate in modo delicato e quando la pasta sarà a galla servite con il brodo spolverando con del parmigiano reggiano.
ROSTIN NEGAA
Ingredienti per 4 persone
4 nodini di vitello
1 rametto di salvia
sale
2 dl. di vino bianco secco
1 dl. di brodo
60 gr. di burro,
50 gr. di pancetta tesa
Prendete i nodini, all'incirca di 200 gr. l'uno, e cuoceteli da entrambi i lati in padella con 40 gr. di burro e salvia per 8-10 minuti.
Poco prima d'arrivare a cottura aggiungete la pancetta tagliata precedentemente a tronchetti e salare.
Togliete carne e pancetta e conservatele per un attimo al caldo, eliminate il grasso di cottura e la salvia, rimettete sul fuoco e con l'aiuto del vino sciogliete le parti caramellate sul fondo del recipiente, bagnate con il brodo e fate ridurre completamente.
Quando il brodo sarà ridotto filtrate la salsa ottenuta e incorporate il burro a riccioli con l'ausilio di una frusta.
Rimettete poi i nodini e la pancetta in padella e lasciate insaporire nella salsa per 1 minuto circa.
CASSOEULA (piatto tipicamente invernale)
Per questo splendido piatto bisogna spendere due parole.
La vera Cassoeula la si fa all’inizio dell’inverno quando le verze ghiacciano nel terreno e quando inizia la “mattanza” del maiale.
Infatti si usa un pò di tutto di questo animale: orecchie, cotenne, puntine e piedini.
Ingredienti per 4 persone
Cotenne fresche
un piedino di maiale
una verza media
500 gr di costine di maiale
4 luganeghe (salsicce)
un pezzo di pancetta
3 carote
un cucchiaio di concentrato di pomodoro
orecchia e codino di maiale
30 gr di burro
cipolla tritate
3-4 gambi di sedano
Fate friggere in una casseruola con del burro, la pancetta e la cipolla, unite successivamente il piedino spaccato verticalmente (bollito a metà cottura) le costine, il codino, orecchia, sedano e carote a pezzettini. Rosolate e versate il concentrato sciolto in un mestolo d'acqua calda, poi salate. Coprire e cuocete a fuoco basso per due ore, mescolate ogni tanto aggiungendo acqua bollente ogni volta
Aggiungere la salsiccia a pezzi, foglie di verza senza coste e fate cuocere ancora per circa mezzora.
PANETTONE (EL PANETTON)
Il panettone tradizionale milanese, sulla cui nascita la fantasia popolare ha creato affascinanti leggende era originariamente nient'altro che un grosso pane. Alla preparazione del quale doveva sovrintendere il padrone di casa, che prima della cottura vi incideva col coltello una croce in segno di benedizione. Il grosso pane veniva consumato poi dalla famiglia solennemente riunita per la tradizionale cerimonia natalizia del ciocco.
Il padre o il capo di casa, fattosi il segno della croce, prendeva un grosso ceppo solitamente di quercia, lo adagiava nel camino, vi poneva sotto un fascetto di ginepro ed attizzava il fuoco. Versava il vino in un calice, lo spruzzava sulle fiamme, ne sorseggiava egli per primo poi lo passava agli altri membri della famiglia che a turno lo assaggiavano. Il padre gettava poi una moneta sul ceppo che divampava e successivamente distribuiva altre monete agli astanti.
Infine gli venivano presentati tre grandi pani di frumento ed egli, con gesto solenne, ne tagliava solo una piccola parte che veniva riposta e conservata sino al Natale successivo. Il ceppo simboleggiava l'albero del bene e del male, il fuoco l'opera di redenzione di gesù Cristo, i pani, progenitori del panettone, simboleggiavano il mistero della Divina Trinita'.
Di quest'antica e suggestiva tradizione a noi sono giunti due elementi: la credenza del "potere taumaturgico" dei resti del pangrande in veste di panettone. Ricetta e preparazione in sezione cucina milanese.
(Tratto da: “Sciroeu de Milàn”, numero di febbraio 2004)
Dolce di difficile preparazione se fatto in casa, ma non impossibile !!!
Ingredienti:
Farina 350 gr
Burro 120 gr.
zucchero 80 gr.
lievito 60 gr.
uvetta sultanina 100 gr.
canditi (arancia e cedro)
60 gr. 4 uova
un pizzico di sale.
Sciogliere il lievito di birra in 1/2 dito d'acqua tiepida, impastare il lievito disciolto con 100 gr. di farina, praticare un taglio a croce sul panetto e lasciare lievitare per circa 20/25 minuti avvolta in un panno di lana. Riprendere il panetto e impastarlo con 125 gr. di farina e 2/3 cucchiai di acqua tiepida. Rimettere a lievitare la pasta avvolta nel panno fino a che non avrà raddoppiato il proprio volume. Tagliare a dadi la frutta candita. Mettere a bagno l'uvetta per 15 min. poi asciugarla.
Fare sciogliere lo zucchero diluito con un pò d'acqua, unire lo sciroppo sbattendo con una frusta, i 4 tuorli d'uovo e circa meta' di uno dei 2 albumi, quindi mettere a cuocere il tutto a bagnomaria per intiepidire il composto. Sciogliere 90 gr. di burro. Unire all’impasto lievitato la farina rimasta, la scorza di limone grattugiata, una presa di sale e lo sciroppo tiepido. Impastare aggiungendo se necessario un po' di acqua tiepida per circa 15 minuti ottenendo una pasta liscia ed omogenea.
Aggiungere i canditi e l'uvetta, accendere il forno sui 220°
Lasciare riposare l'impasto per circa 15/ 20 min.
Imburrare un pezzo di carta da forno. Rivestire con la carta una forma dai bordi alti e provi l'impasto. Praticare un taglio a croce sull'impasto.
Infornare il dolce e lasciarlo cuocere per un'ora.
Dopo 10 minuti porre sulla superficie del dolce il rimanente burro. Abbassare di qualche grado il forno man mano che la superficie si colora, in modo che non si bruci.
LA BARBAJADA (Cioccolata Milanese)
Ingredienti per 4 persone:
2 cucchiai di cacao amaro
2 tazze di latte
zucchero
panna montata
In un pentolino abbastanza alto versare latte e cacao magro amaro continuando a mescolare a fiamma molto bassa.
Quando si è ottenuta una consistenza abbastanza densa, spegnere il fuoco, aggiungere poco zucchero e lasciare riposare qualche minuto fino a quando non si è formato un leggero strato superficiale di cioccolata.
Servire con panna montata.
PAN DE MEJ
Ingredienti per 4 persone
150 gr. di farina gialla
150 gr. di farina bianca
150 gr. di farina gialla
150 gr. di burro
100 gr. di zucchero
15 gr. di lievito di birra
200 gr. di panna liquida
100 ml. di latte
3 uova
zucchero vanigliato
sale
1 cucchiaio di fiori di sambuco secchi
Prendete 1/2 dito di latte freddo e scioglietevi il lievito di birra, fate fondere il burro e setacciate le tre farine insieme, amalgamate le uova con le farine, il burro fuso, lo zucchero, un pizzico di sale, il latte con il lievito ed i fiori di sambuco.
Formate una palla di pasta ed adagiatela in una terrina coperta con tela di lino e fate riposare per un'ora.
Accendere il forno a 200°, ungete la placca da forno e spolveratela con farina.
Dalla pasta ricavate dei piccoli panini di 12 cm. circa, schiacciandoli leggermente, metteteli sulla placca e spolverateli con lo zucchero vanigliato, mettete in forno per 30 minuti e servite freddi con qualche cucchiaio di pana liquida.
PAN DEI MORTI (òSS DI MòRT)
Ingredienti per 4 persone
500 gr. di biscotti secchi
zucchero a velo
1 cucchiaino di canella
300 gr. di zucchero
250 gr. di farina bianca
ostie
130 gr. di uva sultanina
100 gr. di fichi secchi
4 albumi
1/2 bustina di lievito
100 gr. di mandorle pulite
vino bianco secco
Ammorbidire l'uvetta per 20 minuti in una tazza, tritare le mandorle, tagliare i fichi a dadini e ridurre i biscotti in polvere.
Mescolate le mandorle, lo zucchero, la farina, l'uvetta, i fichi secchi, il lievito e la cannella in una terrina.
Aggiungetevi gli albumi e 3 cucchiai di vino ed impastare per 15 minuti.
Preparate dei panetti con l'impasto, accendete il forno a 200° e rivestite la placca del forno con carta da forno.
Mettete sotto ogni panino una o due ostie, infornate i panetti dei morti sulla placca e fateli cuocere sino a che non saranno secchi.
Toglieteli dal forno quando pronti e spolverateli con lo zucchero a velo.
Ricette per Halloween
RAVIOLI DI ZUCCA MANTOVANI
INGREDIENTI:
Per la pasta: 400 gr di farina, 4 uova
Per il ripieno: 500 gr di zucca, 100 gr di amaretto, 100 gr di mostarda di frutta, un uovo, pangrattato, la buccia grattugiata di un limone
Per il condiemento: burro q.b., salvia, parmiagiano
COME PROCEDERE:
Fate cuocere nel forno la zucca tagliata a pezzi. Quando sarà pronta (dovrà risultare tenera), passatela nel passaverdura e mettetela in una ciotola. Unite, quindi, alla zucca gli amaretti sbriciolati, la mostarda precedentemente lavorata con una forchetta, l'uovo e il pangrattato. Mescolate il tutto e lasciate da parte.
Preparate la pasta mescolando le uova con la farina disposta a fontana e lavorando con le mani fino a ottenere una pasta elastica. Stendete la sfoglia che dovrà essere piuttosto sottile e tagliatela in rettangol. Riempiteli con il ripieno e lasciate indurire. Fate cuocere in acqua bollente o brodo e condite con burro, salvia e parmigiano.
SANDWICH ALLA ZUCCA
INGREDIENTI:
Focaccelle al rosmarino
Mezza zucca
Qualche foglia di lattuga
Formaggio tipo caciocavallo
P armigiano grattugiato
O lio extra vergine d'oliva
S ale e pepe
COME PROCEDERE:
Tagliate la zucca a fette piuttosto sottili e fatele cuocere nel forno con un goccio di olio extra vergine di oliva, sale, pepe e una spolverata di parmigiano grattugiato. Una volta pronte (controllate con la forchetta che siano morbide), toglietele dal forno e tagliatele della misura delle focaccelle. Quindi, utilizzatele per farcire il pane completando con una foglia di lattuga e una fetta di formaggio tagliata sottile. Servite caldo in modo che il formaggio risulti leggermente fuso.
Ricette milanesi 2 PDF Stampa E-mail
BUSECCA (per almeno 8 persone)
Ingredienti:
1 kg. Cuffia
q kg. Ricciolotta
sei cipolle
sei foglie di salvia
un gambo di sedano
una carota
50 gr. Burro
25 gr. Pancetta
sale
La cuffia o, in milanese “la ciappa” e la “francesa” (ricciolotta) sono quelle preferite.
Si lava in acqua calda e si raschia bene con un coltello, poi si fa bollire per mezz’ora in acqua.
Nel frattempo si fa rosolare, in una pentola a parte, le cipolle col burro, la pancetta pestata e la salvia. Si taglia a pezzi la trippa, e si fa insaporire a sua volta col soffritto preparato, e poi si aggiunge il brodo con sedano e carote a fettine.
Tempo per la cottura della trippa di vitello: 4 ore.
Si utilizza come brodo da zuppa, aggiungendola nei piatti in cui si è già preparato il pane affettato (preferibile quello francese), con molto grana parmigiano grattugiato.
SCISGER E TEMPI (per 8 persone)
(Ceci con la tempia)
Ingredienti:
300 gr. Ceci secchi
1 kg. Tempia di maiale
un rametto di salvia
un rametto di rosmarino
sei cipolle
due carote
tre gambi di sedano
Mettere a bagno i ceci per 48 ore, cambiando l’acqua un paio di volte, poi metterli in una pentola coperti d'acqua fredda abbondante, senza sale, su fuoco medio per circa 3 ore.
A parte far lessare la tempia di maiale con tutti gli aromi (salvia e rosmarino), e quanto tutti e due gli elementi sono cotti, unirli per mezz’ora di bollitura comune perchè si possano insaporire reciprocamente.
Servire senza carne come minestra, e poi la tempia con contorno di sottaceti (cetriolini) come piatto di carne.
RIS E CORADA
(per 4 persone)
Ingredienti:
150 gr. Polmone di vitello
10 gr. Burro
20 gr. pancetta o lardo (preferibile)
3 foglie di salvia
3 cipolle
3 manciate di riso
sale
Far bollire il polmone di vitello per 20 minuti dopo averlo ben lavato (con aceto). Tagliarlo a dadini togliendo i canalicoli bianchi e metterlo a insaporire in una pentola dove si sono fatti colorire burro, pancetta tritata, salvia e cipolle tagliate a fettine. Si fa rosolare e insaporire per un quarto d’ora, poi si aggiunge il brodo e, quando bolle, il riso.
RIS E LATT
(ideale per i bambini – ricetta per 6 persone)
Ingredienti:
2 ½ litri di latte
½ litro d’acqua
4 manciate di riso
Far bollire il latte e l’acqua e aggiungere il riso quando bolle, tenendo conto che impiega nella cottura un tempo doppio che nella sola acqua. Aggiungere poco sale, una noce di burro e scodellare 10 minuti prima di mettersi a tavola perchè abbia il tempo di addensarsi leggermente.
PANCòTT
(ideale per bimbi)
Ingredienti:
3 panini di semola o michette
30 gr. di burro
un cucchiaio d’olio extravergine d’oliva
mezzo cucchiaino di concentrato di carne Liebig
parmigiano
Mettere a bagno i panini nell’acqua, tanto abbondante da bastare per la minestra, per un paio d’ore, poi romperli con la forchetta a piccoli pezzi e metterli a freddo sul fornello col burro, l’olio e poco sale fino a bollire.
Aggiungere il Liebig, farlo scogliere e servire con abbondante parmigiano.
SBROFADEJ
Ingredienti:
1 cucchiaino di farina bianca
3 cucchiai di parmigiano
1 o 2 cucchiai d’acqua
3 uova intere
un pizzico di noce moscata
sale
Mischiare il tutto due ore prima di usare la miscela. Mettere sul fuoco la pentola col brodo bollente, abbassare la fiamma al minimo perchè la pasta non si stracci, e farvela cadere attraverso una paletta forata schiacciandola col cucchiaio o con lo schiacciapatate a buchi larghi. Cadendo nel brodo bollente la pasta si rapprende. Si lascia bollire lentissimamente per 5 minuti prima di servirla.
RIS CON LA LUGANEGA
(per 4 persone)
Ingredienti:
100 gr. Salsiccia
Usare della salsiccia magra (monzese) e metterla tritata insieme al riso nel brodo. Abbondare con parmigiano grattuggiato.
RIS E VERZ
(per 4 persone)
Ingredienti:
1 grosso cavolo
3 cipolle affettate
30 gr pancetta
30 gr burro
4 manciate di riso
Far rosolare le cipolle col burro, poi aggiungere la pancetta tritata e i cavoli facendoli insaporire. Aggiungere il brodo tenendo conto che il cavolo deve cuocere per 20 minuti d’inverno, mettere il riso quando manca un quarto d’ora circa alla cottura. Abbondare con parmigiano.
IL MAIALE NELLA TRADIZIONE LOMBARDA
Una delle Tradizioni lombarde più vive e che si richiamano ad antichi rituali celti, è riferibile a quella dall'annuale uccisione del “ purscell ”, (così veniva chiamato il maiale nella lingua locale), all'inizio dell'inverno: un vero e proprio rituale cui partecipava tutta la comunità.
Il maiale sin dall’epoca degli antichi abitatori delle nostre terre, gli Insubri, è sempre stato considerato magico e importante sia per le sue qualità alimentari che per quelle energetiche e rigeneratrici.
Il suo lontano antenato è il Cinghiale, simbolo di Milano nonché della dea Belisama, protettrice dei boschi e venerata dagli abitanti della città sin dalla sua fondazione.
Del maiale, si dice ancora in giro, non si butta via nulla perché da da mangiare a tutta la famiglia.
Fino a cinquat’anni fa, le famiglie compravano il maiale da tenere 7-8 mesi, fino a quando non raggiungeva il peso di un quintale e anche più facevandogli mangiare di tutto : crusca, farina, rape, zucche, patate di scarto, ghiande e polenta.
Dopo l’uccisione rituale del purscell, « la mattanza », che avveniva ai primi mesi invernali (dicembre-gennaio), faceva seguito la consumazione comunitaria della sue parti più deperibili (il sangue, le interiora povere, il codino, le costine, i ginocchi e i piedini, la testa, le cotiche), mentre le sue parti migliori venivano destinate agli insaccati e alla conservazione: salami (crudi e cotti), salsicce, cotechini, mortadelle di fegato, lardo e pancette.
Colui che compiva il macello era chiamato « El Massular », che con grande sapienza tramandata da generazioni, uccideva il purscell con un colpo secco alla gola.
Alla sera le tavole che erano servite per la mattanza del maiale venivano imbandite per la festa di tutta la famiglia.
Dal punto di vista simbologico/esoterico, il Cinghiale rappresenta per la Tradizione Insubrica, la forza guerriera primitiva che usciva dai boschi selvaggi della pianura Padana.
I boschi, le foreste erano considerate sacre perché popolate dalle querce (sulle quali nasce il vischio, pianta sacra ai Druidi), punto d’incontro tra cielo e terra, simbolo di Giustizia ed Equilibrio.
Il Cinghiale che si nutre di ghiande e che vive ai piedi di queste piante, è espressione della forza che si manifesta allo stato primordiale, colui che esce dal caos e che rinvigorisce la terra su cui cammina.
La Quercia trattiene il fuoco divino che si espande e si incarna nel simbolo del Cinghiale.
Il mondo del vino
Cos'è il Vino
Il vino è il prodotto della fermentazione alcolica, in presenza o in assenza di vinacce, che viene operata dai lieviti. Il succo contenuto nell'acino si trasforma da liquido zuccherino a liquido alcolico tramite delle reazioni chimiche.
E' un prodotto dell'uomo e della natura, quest'ultima da sola produrrebbe solo aceto!
Per godere al massimo della bontà di un vino, bisogna essere attenti alla temperatura di servizio. I bianchi vanno serviti ad una temperatura bassa mentre i rossi ad una più alta, questo perché a basse temperature si esalta il sapore astringente dei tannini, quindi il vino ci risulterebbe amaro.
Temperature di servizio
- vino rosato 11°
- vino rosso giovane a 16°
- vino rosso robusto e di corpo 18°
- vino lungamente invecchiato 20°
- vino bianco giovane 10°
- vino bianco dolce 12°
- da barrique 14°
L'esperto consiglia
Useremo i bianchi per portate leggere e pesce, i rossi per portate a base di carne, rossi invecchiati per portate impegnative e selvaggina.
Un bicchiere per ogni vino
Ogni vino ha caratteristiche organolettiche proprie e diverse da ogni altro, per questa ragione, ogni vino dovrebbe essere servito in un bicchiere adeguato e capace di valorizzare le sue caratteristiche.
I bicchieri da vino bianco sono caratterizzati da una forma della sua apertura che tende ad allargarsi rispetto al corpo.
I bicchieri da vino rosso, soprattutto per rossi maturi e corposi, possiedono una grande dimensione, con un corpo piuttosto ampio per consentire la giusta ossigenazione di vini rossi lungamente affinati in bottiglia e con tannini che hanno già assunto un carattere più morbido.
Il Panettone
Il Panettone (in dialetto milanese panetùn) è un tipico dolce milanese, associato alle tradizioni gastronomiche del Natale ed ampiamente diffuso in tutta Italia, nonostante sia un simbolo della città di Milano.
Il panettone, così come lo descrive il Cherubini, non è quello che viene consumato ai nostri giorni ma, com’era originariamente; un grosso pane, alla preparazione del quale doveva sovrintendere assolutamente il padrone di casa e, prima della cottura, v’incideva una croce usando un coltello in segno di benedizione.
Il grosso pane veniva poi consumato dalla famiglia, solennemente riunita per la tradizionale "cerimonia del Ciocco", la quale veniva descritta già nel 1440 in una lettera dell'umanista Francesco Filelfo.
La cerimonia delle antiche famiglie milanesi, durante la veglia di Natale, consisteva nel riunirsi attorno al focolare e, il padre o il capo di casa, fattosi il segno della Croce, prendeva un grosso ceppo, solitamente di quercia, lo adagiava nel camino, vi poneva sotto una piccola fascina di ginepro e accendeva il fuoco.
Dopo aver versato il vino in un calice, n’aspergeva le fiamme e dopo averne sorseggiato lui per primo, lo passava poi agli altri membri della famiglia che, a turno, l'assaggiavano.
Il padre gettava poi una moneta sul ceppo che divampava e successivamente distribuiva monete ai presenti, infine gli venivano portati tre grandi pani di frumento e, con gesto solenne, ne tagliava solo una piccola parte che veniva riposta e conservata sino al Natale successivo.
Ingredienti (dose per tre panettoni): Kg. 1,300 di farina; 400gr. di burro; 300gr di zucchero; 250gr di lievito di pasta da pane; 200gr di uvetta sultanina; 50gr di arancia candita; 50gr di cedro candito; 15 uova; sale.
Avvolgere il lievito in un tovagliolo leggermente infarinato e lasciarlo riposare per almeno due ore in un luogo tiepido in modo che possa raddoppiare di volume, quindi lo si deve sbriciolare e scioglierlo in un po’ d'acqua tiepida. Versare sulla tavola, formando un monte con un buco nel centro, 150gr di farina e porvi il lievito sciolto, impastarlo con le mani amalgamando bene gli ingredienti fino a formare una palla.
Spolverizzare con farina il fondo e le pareti di una terrina, mettere l'impasto e lasciarlo lievitare per tre ore. Per ottenere una lievitazione migliore, si consiglia di scaldare il forno a 150° e, dopo averlo spento, sistemare la terrina sullo sportello aperto. Terminata la lievitazione, mettere il "panetto" sulla tavola, distribuirvi intorno ad un 130gr di farina e, aggiungendo un po' di acqua tiepida per volta impastare nuovamente. Lavorare il composto con forza sino a ricavarne una palla liscia che dovrà lievitare per due ore seguendo lo stesso metodo sopra descritto. Nel frattempo, tagliare a dadini molto piccoli il cedro e l'arancia canditi e "ammollare" l'uvetta in acqua tiepida.
Mettere lo zucchero in casseruola diluendolo con due dita d'acqua e scaldarlo sul fuoco sino a che non si sarà sciolto, una volta tiepido, arricchire lo sciroppo con tre uova intere e dodici tuorli scaldando questo composto a bagnomaria. Far fondere, senza bruciarlo, 300gr di burro.
Terminata la seconda lievitazione, mettere il "panetto" sulla tavola versandogli intorno ad un 1Kg di farina a cui si sarà mescolato due cucchiaini rasi di sale; versare nel centro il burro fuso ormai tiepido, e aggiungere, incorporandolo a piccoli quantitativi, il composto con le uova e lo zucchero. Impastare per bene con le mani, radunare la pasta in una palla lavorandola con forza per venti minuti e battendola sul tavolo per ottenere un impasto liscio, elastico ed omogeneo. Unire alla pasta i canditi e, dopo averle scolate e asciugate perfettamente in un telo pulito, le uvette.
Lavorare la pasta per altri tre minuti nel modo descritto poc'anzi, in modo tale da distribuire uniformemente, nell'impasto, i canditi e l'uvetta. Dividere il composto in tre parti uguali, arrotolare ciascuna tra le mani, quindi appoggiare i panettoni così ottenuti su fogli di carta oleata imburrati e infarinati, cingere ciascun dolce con una fascetta di cartone e lasciar levitare, in luogo caldo per sei ore o comunque per il tempo necessario affinché raddoppino di volume.
A lievitazione avvenuta, metterli a riposare per dieci minuti in luogo fresco. Sistemare, tenendoli lontano tra loro, i panettoni nel forno e praticare su ognuno una croce e infornarli alla temperatura di 200-220°. Dopo cinque minuti di cottura, estrarli e irrorare i tagli con il burro rimasto. Infornarli per un'ora e quindici minuti, diminuendo la temperatura man mano che i dolci iniziano a colorarsi.
Pan de mej
(pane giallo preparato con farina di mais rimacinata)
Per 12 persone: 700g di farina gialla a grana fina, 300g di farina bianca, 300g di zucchero, 600g di latte (o acqua), 20g di lievito di birra.
Impastare le farine, il latte (o l’acqua), lo zucchero e il lievito.
Spezzare l’impasto in pezzi a forma di ciambella del diametro di 15 cm e lasciar lievitare a 40° per circa 2 ore.
Cuocere in forno (meglio se a legna) a 200° per 20 minuti.
:ciao: :smile:
( Non è come quella romana " io sono romano e tengo + a quella " ma l'ho voluta spostare per un pò di ricette )
Fonte :
Se è noto che la cucina italiana è tra le piu’ buone e salutari al mondo, quella tradizionale milanese è una cucina di piatti semplici ma rinomati e gustosi.
A Milano, città della moda e crocevia del commercio e degli affari e della moda, i locali certo non mancano; è possibile deliziare i propri palati con piatti della tradizione meneghina quali il tipico risotto alla milanese, la “cassoeula” (consigliata in inverno), la cotoletta alla milanese, l’Ossobuco, i formaggi tipici quali lo zola, il mascarpone o il grana padano, i dolci quali il famoso Panettone, il tutto innaffiato con i vini tipici dell’Oltrepo’ Pavese.
Per chi lo desidera, a Milano è anche possibile cenare in uno dei numerosi locali di cucina internazionale di tendenza, cucina regionale italiana, ristoranti vegetariani, pizzerie, fast food, enoteche
Il conto del ristorante è dipendente dalla posizione del ristorante rispetto al centro, dalla qualità e dal livello di servizio e dall’atmosfera del locale.
Cusinna de Milan - Ricette Milanesi
Cominciamo con un piatto tipico della nostra Tradizione: la cotoletta che tutti definiamo “alla milanese”.
Ebbene la vera cotoletta alla milanese è soltanto a Milano!
Quella vera, ha un diametro di almeno 15 centimetri, è di vitello o maiale ma rigorosamente con l’osso (un qualcosa di diverso dalle semplici fettine impanate e erroneamente intese), di che occupa tutto un piattone largo e va servita croccante e fragrante, sottile e dorata nell’impanatura che esalta il sapore della carne di vitello.
COTOLETTA MILANESE (COTELETTA A LA MILANESA)
Ingredienti per 4 persone:
4 costolette di vitello (o maiale)
100 g burro
2 uova
pane secco grattugiato
farina (q.b.)
sale.
Le costolette di vitello vanno appena battute con il pestacarne fino ad arrivare ad avere uno spessore uguale a quello dell'osso.
Sbattere le uova in una fondina aggiungendo un pizzico di sale e grattugiare il pane secco grossolanamente.
Passare ciascuna costoletta nell'uovo sbattuto, nella farina e poi nel pangrattato facendo in modo che quest'ultimo aderisca bene alla carne comprimendolo con le mani. Ripetere l’operazione due volte.
In un tegame far soffriggere il burro a fuoco moderato, aggiungere le costolette e cuocerle prima da un verso e poi dall'altro fino a farle indorare. Servirle calde.
OSSOBUCO (Òssbuss)
Ingredienti per 4 persone:
Ossibuchi di vitello (6, da 250 g ciascuno)
burro (60 g)
vino bianco (1 bicchiere)
buccia di limone (di 1/2 frutto)
aglio (1/2 spicchio)
salvia (2 foglie), rosmarino (1 rametto), prezzemolo (30 g)
brodo (q.b.)
farina 00 (q.b.)
sale (q.b.)
Infarinare gli ossibuchi. In un largo tegame farli rosolare in metà del burro. Bagnare con il vino e lasciare evaporare. Regolare di sale e pepe. Coprire il tegame e fare cuocere su fuoco basso rigirandoli di tanto in tanto e bagnandoli con il brodo secondo necessità. Nel frattempo preparare le gramolata tritando finemente l'aglio, il prezzemolo, la buccia di limone, la salvia e il rosmarino. Poco prima di servire unire la gramolata all'intingolo insieme al rimanente burro.
RISOTTO GIALLO (risòtt giald)
Ingredienti per 4 persone:
400 g di riso
75 g di parmigiano reggiano
100 g di burro
1,5 litro di brodo di carne
1 cipolla non molto grossa
50 g di midollo di bue
20 pistilli di zafferano.
Preparate in una scodella i pistilli di zafferano e versatevi sopra un po' di brodo molto caldo. Affettate finemente la cipolla, mettetela in una casseruola con 50 grammi di burro e il midollo di bue e lasciatela rosolare a fuoco basso per un quarto d'ora. Unite il riso e fatelo insaporire qualche istante girandolo con un cucchiaio di legno. Aggiungete un mestolo di brodo bollente, mescolate e alzate la fiamma.
Durante la cottura poco alla volta aggiungete il resto del brodo e mescolate continuamente in modo da non lasciare asciugare il risotto.
Quando il riso è quasi cotto, passate al colino lo zafferano sciolto nel brodo, schiacciando i pistilli ancora interi con un cucchiaio e aggiungete il liquido così ottenuto al risotto e lasciate finire la cottura. Prima di servire, unite il restante burro, metà del formaggio grattugiato e mescolate bene per amalgamare. Servite in tavola con abbondante formaggio grattugiato.
RISòTT IN CAGNON
Ingredienti per 4 persone:
Riso 400 gr.
burro 400 gr.
3 foglie di salvia
1 spicchio aglio
parmigiano grattugiato
sale.
Riempite d'acqua una pentola capiente e portate ad ebollizione, salate ed aggiungete il riso. Nel frattempo in un pentolino mettete il burro con foglie di salvia e lo spicchio d'aglio e lasciate dorare. Togliete il riso del fuoco quando e' ancora al dente; scolatelo e conditelo con il burro da cui avrete tolto salvia e l'aglio.
Cospargete con il formaggio grattugiato, mescolate e servite ben caldo.
SBROFADEJ
Ingredienti per 4 persone
1 lt. di brodo di carne
100 gr. farina bianca
3 uova
60 gr. di parmigiano
sale
noce moscata
Mettete le uova in una bacinella insieme ad un cucchiaino di sale, al parmigiano ed alla noce moscata sbattendo tutto con una forchetta; aggiungete un pochino alla volta la farina e poi lavorate la pasta sino a farla diventare liscia.
Formate una palla, avvolgetela in un canovaccio e lasciatela per un'ora.
Fate bollire il brodo 5-10 minuti prima che scada "l'ora di riposo" della pasta e mettetela nello schiacciapatate facendone cadere i "vermicelli" direttamente nel brodo.
Mescolate in modo delicato e quando la pasta sarà a galla servite con il brodo spolverando con del parmigiano reggiano.
ROSTIN NEGAA
Ingredienti per 4 persone
4 nodini di vitello
1 rametto di salvia
sale
2 dl. di vino bianco secco
1 dl. di brodo
60 gr. di burro,
50 gr. di pancetta tesa
Prendete i nodini, all'incirca di 200 gr. l'uno, e cuoceteli da entrambi i lati in padella con 40 gr. di burro e salvia per 8-10 minuti.
Poco prima d'arrivare a cottura aggiungete la pancetta tagliata precedentemente a tronchetti e salare.
Togliete carne e pancetta e conservatele per un attimo al caldo, eliminate il grasso di cottura e la salvia, rimettete sul fuoco e con l'aiuto del vino sciogliete le parti caramellate sul fondo del recipiente, bagnate con il brodo e fate ridurre completamente.
Quando il brodo sarà ridotto filtrate la salsa ottenuta e incorporate il burro a riccioli con l'ausilio di una frusta.
Rimettete poi i nodini e la pancetta in padella e lasciate insaporire nella salsa per 1 minuto circa.
CASSOEULA (piatto tipicamente invernale)
Per questo splendido piatto bisogna spendere due parole.
La vera Cassoeula la si fa all’inizio dell’inverno quando le verze ghiacciano nel terreno e quando inizia la “mattanza” del maiale.
Infatti si usa un pò di tutto di questo animale: orecchie, cotenne, puntine e piedini.
Ingredienti per 4 persone
Cotenne fresche
un piedino di maiale
una verza media
500 gr di costine di maiale
4 luganeghe (salsicce)
un pezzo di pancetta
3 carote
un cucchiaio di concentrato di pomodoro
orecchia e codino di maiale
30 gr di burro
cipolla tritate
3-4 gambi di sedano
Fate friggere in una casseruola con del burro, la pancetta e la cipolla, unite successivamente il piedino spaccato verticalmente (bollito a metà cottura) le costine, il codino, orecchia, sedano e carote a pezzettini. Rosolate e versate il concentrato sciolto in un mestolo d'acqua calda, poi salate. Coprire e cuocete a fuoco basso per due ore, mescolate ogni tanto aggiungendo acqua bollente ogni volta
Aggiungere la salsiccia a pezzi, foglie di verza senza coste e fate cuocere ancora per circa mezzora.
PANETTONE (EL PANETTON)
Il panettone tradizionale milanese, sulla cui nascita la fantasia popolare ha creato affascinanti leggende era originariamente nient'altro che un grosso pane. Alla preparazione del quale doveva sovrintendere il padrone di casa, che prima della cottura vi incideva col coltello una croce in segno di benedizione. Il grosso pane veniva consumato poi dalla famiglia solennemente riunita per la tradizionale cerimonia natalizia del ciocco.
Il padre o il capo di casa, fattosi il segno della croce, prendeva un grosso ceppo solitamente di quercia, lo adagiava nel camino, vi poneva sotto un fascetto di ginepro ed attizzava il fuoco. Versava il vino in un calice, lo spruzzava sulle fiamme, ne sorseggiava egli per primo poi lo passava agli altri membri della famiglia che a turno lo assaggiavano. Il padre gettava poi una moneta sul ceppo che divampava e successivamente distribuiva altre monete agli astanti.
Infine gli venivano presentati tre grandi pani di frumento ed egli, con gesto solenne, ne tagliava solo una piccola parte che veniva riposta e conservata sino al Natale successivo. Il ceppo simboleggiava l'albero del bene e del male, il fuoco l'opera di redenzione di gesù Cristo, i pani, progenitori del panettone, simboleggiavano il mistero della Divina Trinita'.
Di quest'antica e suggestiva tradizione a noi sono giunti due elementi: la credenza del "potere taumaturgico" dei resti del pangrande in veste di panettone. Ricetta e preparazione in sezione cucina milanese.
(Tratto da: “Sciroeu de Milàn”, numero di febbraio 2004)
Dolce di difficile preparazione se fatto in casa, ma non impossibile !!!
Ingredienti:
Farina 350 gr
Burro 120 gr.
zucchero 80 gr.
lievito 60 gr.
uvetta sultanina 100 gr.
canditi (arancia e cedro)
60 gr. 4 uova
un pizzico di sale.
Sciogliere il lievito di birra in 1/2 dito d'acqua tiepida, impastare il lievito disciolto con 100 gr. di farina, praticare un taglio a croce sul panetto e lasciare lievitare per circa 20/25 minuti avvolta in un panno di lana. Riprendere il panetto e impastarlo con 125 gr. di farina e 2/3 cucchiai di acqua tiepida. Rimettere a lievitare la pasta avvolta nel panno fino a che non avrà raddoppiato il proprio volume. Tagliare a dadi la frutta candita. Mettere a bagno l'uvetta per 15 min. poi asciugarla.
Fare sciogliere lo zucchero diluito con un pò d'acqua, unire lo sciroppo sbattendo con una frusta, i 4 tuorli d'uovo e circa meta' di uno dei 2 albumi, quindi mettere a cuocere il tutto a bagnomaria per intiepidire il composto. Sciogliere 90 gr. di burro. Unire all’impasto lievitato la farina rimasta, la scorza di limone grattugiata, una presa di sale e lo sciroppo tiepido. Impastare aggiungendo se necessario un po' di acqua tiepida per circa 15 minuti ottenendo una pasta liscia ed omogenea.
Aggiungere i canditi e l'uvetta, accendere il forno sui 220°
Lasciare riposare l'impasto per circa 15/ 20 min.
Imburrare un pezzo di carta da forno. Rivestire con la carta una forma dai bordi alti e provi l'impasto. Praticare un taglio a croce sull'impasto.
Infornare il dolce e lasciarlo cuocere per un'ora.
Dopo 10 minuti porre sulla superficie del dolce il rimanente burro. Abbassare di qualche grado il forno man mano che la superficie si colora, in modo che non si bruci.
LA BARBAJADA (Cioccolata Milanese)
Ingredienti per 4 persone:
2 cucchiai di cacao amaro
2 tazze di latte
zucchero
panna montata
In un pentolino abbastanza alto versare latte e cacao magro amaro continuando a mescolare a fiamma molto bassa.
Quando si è ottenuta una consistenza abbastanza densa, spegnere il fuoco, aggiungere poco zucchero e lasciare riposare qualche minuto fino a quando non si è formato un leggero strato superficiale di cioccolata.
Servire con panna montata.
PAN DE MEJ
Ingredienti per 4 persone
150 gr. di farina gialla
150 gr. di farina bianca
150 gr. di farina gialla
150 gr. di burro
100 gr. di zucchero
15 gr. di lievito di birra
200 gr. di panna liquida
100 ml. di latte
3 uova
zucchero vanigliato
sale
1 cucchiaio di fiori di sambuco secchi
Prendete 1/2 dito di latte freddo e scioglietevi il lievito di birra, fate fondere il burro e setacciate le tre farine insieme, amalgamate le uova con le farine, il burro fuso, lo zucchero, un pizzico di sale, il latte con il lievito ed i fiori di sambuco.
Formate una palla di pasta ed adagiatela in una terrina coperta con tela di lino e fate riposare per un'ora.
Accendere il forno a 200°, ungete la placca da forno e spolveratela con farina.
Dalla pasta ricavate dei piccoli panini di 12 cm. circa, schiacciandoli leggermente, metteteli sulla placca e spolverateli con lo zucchero vanigliato, mettete in forno per 30 minuti e servite freddi con qualche cucchiaio di pana liquida.
PAN DEI MORTI (òSS DI MòRT)
Ingredienti per 4 persone
500 gr. di biscotti secchi
zucchero a velo
1 cucchiaino di canella
300 gr. di zucchero
250 gr. di farina bianca
ostie
130 gr. di uva sultanina
100 gr. di fichi secchi
4 albumi
1/2 bustina di lievito
100 gr. di mandorle pulite
vino bianco secco
Ammorbidire l'uvetta per 20 minuti in una tazza, tritare le mandorle, tagliare i fichi a dadini e ridurre i biscotti in polvere.
Mescolate le mandorle, lo zucchero, la farina, l'uvetta, i fichi secchi, il lievito e la cannella in una terrina.
Aggiungetevi gli albumi e 3 cucchiai di vino ed impastare per 15 minuti.
Preparate dei panetti con l'impasto, accendete il forno a 200° e rivestite la placca del forno con carta da forno.
Mettete sotto ogni panino una o due ostie, infornate i panetti dei morti sulla placca e fateli cuocere sino a che non saranno secchi.
Toglieteli dal forno quando pronti e spolverateli con lo zucchero a velo.
Ricette per Halloween
RAVIOLI DI ZUCCA MANTOVANI
INGREDIENTI:
Per la pasta: 400 gr di farina, 4 uova
Per il ripieno: 500 gr di zucca, 100 gr di amaretto, 100 gr di mostarda di frutta, un uovo, pangrattato, la buccia grattugiata di un limone
Per il condiemento: burro q.b., salvia, parmiagiano
COME PROCEDERE:
Fate cuocere nel forno la zucca tagliata a pezzi. Quando sarà pronta (dovrà risultare tenera), passatela nel passaverdura e mettetela in una ciotola. Unite, quindi, alla zucca gli amaretti sbriciolati, la mostarda precedentemente lavorata con una forchetta, l'uovo e il pangrattato. Mescolate il tutto e lasciate da parte.
Preparate la pasta mescolando le uova con la farina disposta a fontana e lavorando con le mani fino a ottenere una pasta elastica. Stendete la sfoglia che dovrà essere piuttosto sottile e tagliatela in rettangol. Riempiteli con il ripieno e lasciate indurire. Fate cuocere in acqua bollente o brodo e condite con burro, salvia e parmigiano.
SANDWICH ALLA ZUCCA
INGREDIENTI:
Focaccelle al rosmarino
Mezza zucca
Qualche foglia di lattuga
Formaggio tipo caciocavallo
P armigiano grattugiato
O lio extra vergine d'oliva
S ale e pepe
COME PROCEDERE:
Tagliate la zucca a fette piuttosto sottili e fatele cuocere nel forno con un goccio di olio extra vergine di oliva, sale, pepe e una spolverata di parmigiano grattugiato. Una volta pronte (controllate con la forchetta che siano morbide), toglietele dal forno e tagliatele della misura delle focaccelle. Quindi, utilizzatele per farcire il pane completando con una foglia di lattuga e una fetta di formaggio tagliata sottile. Servite caldo in modo che il formaggio risulti leggermente fuso.
Ricette milanesi 2 PDF Stampa E-mail
BUSECCA (per almeno 8 persone)
Ingredienti:
1 kg. Cuffia
q kg. Ricciolotta
sei cipolle
sei foglie di salvia
un gambo di sedano
una carota
50 gr. Burro
25 gr. Pancetta
sale
La cuffia o, in milanese “la ciappa” e la “francesa” (ricciolotta) sono quelle preferite.
Si lava in acqua calda e si raschia bene con un coltello, poi si fa bollire per mezz’ora in acqua.
Nel frattempo si fa rosolare, in una pentola a parte, le cipolle col burro, la pancetta pestata e la salvia. Si taglia a pezzi la trippa, e si fa insaporire a sua volta col soffritto preparato, e poi si aggiunge il brodo con sedano e carote a fettine.
Tempo per la cottura della trippa di vitello: 4 ore.
Si utilizza come brodo da zuppa, aggiungendola nei piatti in cui si è già preparato il pane affettato (preferibile quello francese), con molto grana parmigiano grattugiato.
SCISGER E TEMPI (per 8 persone)
(Ceci con la tempia)
Ingredienti:
300 gr. Ceci secchi
1 kg. Tempia di maiale
un rametto di salvia
un rametto di rosmarino
sei cipolle
due carote
tre gambi di sedano
Mettere a bagno i ceci per 48 ore, cambiando l’acqua un paio di volte, poi metterli in una pentola coperti d'acqua fredda abbondante, senza sale, su fuoco medio per circa 3 ore.
A parte far lessare la tempia di maiale con tutti gli aromi (salvia e rosmarino), e quanto tutti e due gli elementi sono cotti, unirli per mezz’ora di bollitura comune perchè si possano insaporire reciprocamente.
Servire senza carne come minestra, e poi la tempia con contorno di sottaceti (cetriolini) come piatto di carne.
RIS E CORADA
(per 4 persone)
Ingredienti:
150 gr. Polmone di vitello
10 gr. Burro
20 gr. pancetta o lardo (preferibile)
3 foglie di salvia
3 cipolle
3 manciate di riso
sale
Far bollire il polmone di vitello per 20 minuti dopo averlo ben lavato (con aceto). Tagliarlo a dadini togliendo i canalicoli bianchi e metterlo a insaporire in una pentola dove si sono fatti colorire burro, pancetta tritata, salvia e cipolle tagliate a fettine. Si fa rosolare e insaporire per un quarto d’ora, poi si aggiunge il brodo e, quando bolle, il riso.
RIS E LATT
(ideale per i bambini – ricetta per 6 persone)
Ingredienti:
2 ½ litri di latte
½ litro d’acqua
4 manciate di riso
Far bollire il latte e l’acqua e aggiungere il riso quando bolle, tenendo conto che impiega nella cottura un tempo doppio che nella sola acqua. Aggiungere poco sale, una noce di burro e scodellare 10 minuti prima di mettersi a tavola perchè abbia il tempo di addensarsi leggermente.
PANCòTT
(ideale per bimbi)
Ingredienti:
3 panini di semola o michette
30 gr. di burro
un cucchiaio d’olio extravergine d’oliva
mezzo cucchiaino di concentrato di carne Liebig
parmigiano
Mettere a bagno i panini nell’acqua, tanto abbondante da bastare per la minestra, per un paio d’ore, poi romperli con la forchetta a piccoli pezzi e metterli a freddo sul fornello col burro, l’olio e poco sale fino a bollire.
Aggiungere il Liebig, farlo scogliere e servire con abbondante parmigiano.
SBROFADEJ
Ingredienti:
1 cucchiaino di farina bianca
3 cucchiai di parmigiano
1 o 2 cucchiai d’acqua
3 uova intere
un pizzico di noce moscata
sale
Mischiare il tutto due ore prima di usare la miscela. Mettere sul fuoco la pentola col brodo bollente, abbassare la fiamma al minimo perchè la pasta non si stracci, e farvela cadere attraverso una paletta forata schiacciandola col cucchiaio o con lo schiacciapatate a buchi larghi. Cadendo nel brodo bollente la pasta si rapprende. Si lascia bollire lentissimamente per 5 minuti prima di servirla.
RIS CON LA LUGANEGA
(per 4 persone)
Ingredienti:
100 gr. Salsiccia
Usare della salsiccia magra (monzese) e metterla tritata insieme al riso nel brodo. Abbondare con parmigiano grattuggiato.
RIS E VERZ
(per 4 persone)
Ingredienti:
1 grosso cavolo
3 cipolle affettate
30 gr pancetta
30 gr burro
4 manciate di riso
Far rosolare le cipolle col burro, poi aggiungere la pancetta tritata e i cavoli facendoli insaporire. Aggiungere il brodo tenendo conto che il cavolo deve cuocere per 20 minuti d’inverno, mettere il riso quando manca un quarto d’ora circa alla cottura. Abbondare con parmigiano.
IL MAIALE NELLA TRADIZIONE LOMBARDA
Una delle Tradizioni lombarde più vive e che si richiamano ad antichi rituali celti, è riferibile a quella dall'annuale uccisione del “ purscell ”, (così veniva chiamato il maiale nella lingua locale), all'inizio dell'inverno: un vero e proprio rituale cui partecipava tutta la comunità.
Il maiale sin dall’epoca degli antichi abitatori delle nostre terre, gli Insubri, è sempre stato considerato magico e importante sia per le sue qualità alimentari che per quelle energetiche e rigeneratrici.
Il suo lontano antenato è il Cinghiale, simbolo di Milano nonché della dea Belisama, protettrice dei boschi e venerata dagli abitanti della città sin dalla sua fondazione.
Del maiale, si dice ancora in giro, non si butta via nulla perché da da mangiare a tutta la famiglia.
Fino a cinquat’anni fa, le famiglie compravano il maiale da tenere 7-8 mesi, fino a quando non raggiungeva il peso di un quintale e anche più facevandogli mangiare di tutto : crusca, farina, rape, zucche, patate di scarto, ghiande e polenta.
Dopo l’uccisione rituale del purscell, « la mattanza », che avveniva ai primi mesi invernali (dicembre-gennaio), faceva seguito la consumazione comunitaria della sue parti più deperibili (il sangue, le interiora povere, il codino, le costine, i ginocchi e i piedini, la testa, le cotiche), mentre le sue parti migliori venivano destinate agli insaccati e alla conservazione: salami (crudi e cotti), salsicce, cotechini, mortadelle di fegato, lardo e pancette.
Colui che compiva il macello era chiamato « El Massular », che con grande sapienza tramandata da generazioni, uccideva il purscell con un colpo secco alla gola.
Alla sera le tavole che erano servite per la mattanza del maiale venivano imbandite per la festa di tutta la famiglia.
Dal punto di vista simbologico/esoterico, il Cinghiale rappresenta per la Tradizione Insubrica, la forza guerriera primitiva che usciva dai boschi selvaggi della pianura Padana.
I boschi, le foreste erano considerate sacre perché popolate dalle querce (sulle quali nasce il vischio, pianta sacra ai Druidi), punto d’incontro tra cielo e terra, simbolo di Giustizia ed Equilibrio.
Il Cinghiale che si nutre di ghiande e che vive ai piedi di queste piante, è espressione della forza che si manifesta allo stato primordiale, colui che esce dal caos e che rinvigorisce la terra su cui cammina.
La Quercia trattiene il fuoco divino che si espande e si incarna nel simbolo del Cinghiale.
Il mondo del vino
Cos'è il Vino
Il vino è il prodotto della fermentazione alcolica, in presenza o in assenza di vinacce, che viene operata dai lieviti. Il succo contenuto nell'acino si trasforma da liquido zuccherino a liquido alcolico tramite delle reazioni chimiche.
E' un prodotto dell'uomo e della natura, quest'ultima da sola produrrebbe solo aceto!
Per godere al massimo della bontà di un vino, bisogna essere attenti alla temperatura di servizio. I bianchi vanno serviti ad una temperatura bassa mentre i rossi ad una più alta, questo perché a basse temperature si esalta il sapore astringente dei tannini, quindi il vino ci risulterebbe amaro.
Temperature di servizio
- vino rosato 11°
- vino rosso giovane a 16°
- vino rosso robusto e di corpo 18°
- vino lungamente invecchiato 20°
- vino bianco giovane 10°
- vino bianco dolce 12°
- da barrique 14°
L'esperto consiglia
Useremo i bianchi per portate leggere e pesce, i rossi per portate a base di carne, rossi invecchiati per portate impegnative e selvaggina.
Un bicchiere per ogni vino
Ogni vino ha caratteristiche organolettiche proprie e diverse da ogni altro, per questa ragione, ogni vino dovrebbe essere servito in un bicchiere adeguato e capace di valorizzare le sue caratteristiche.
I bicchieri da vino bianco sono caratterizzati da una forma della sua apertura che tende ad allargarsi rispetto al corpo.
I bicchieri da vino rosso, soprattutto per rossi maturi e corposi, possiedono una grande dimensione, con un corpo piuttosto ampio per consentire la giusta ossigenazione di vini rossi lungamente affinati in bottiglia e con tannini che hanno già assunto un carattere più morbido.
Il Panettone
Il Panettone (in dialetto milanese panetùn) è un tipico dolce milanese, associato alle tradizioni gastronomiche del Natale ed ampiamente diffuso in tutta Italia, nonostante sia un simbolo della città di Milano.
Il panettone, così come lo descrive il Cherubini, non è quello che viene consumato ai nostri giorni ma, com’era originariamente; un grosso pane, alla preparazione del quale doveva sovrintendere assolutamente il padrone di casa e, prima della cottura, v’incideva una croce usando un coltello in segno di benedizione.
Il grosso pane veniva poi consumato dalla famiglia, solennemente riunita per la tradizionale "cerimonia del Ciocco", la quale veniva descritta già nel 1440 in una lettera dell'umanista Francesco Filelfo.
La cerimonia delle antiche famiglie milanesi, durante la veglia di Natale, consisteva nel riunirsi attorno al focolare e, il padre o il capo di casa, fattosi il segno della Croce, prendeva un grosso ceppo, solitamente di quercia, lo adagiava nel camino, vi poneva sotto una piccola fascina di ginepro e accendeva il fuoco.
Dopo aver versato il vino in un calice, n’aspergeva le fiamme e dopo averne sorseggiato lui per primo, lo passava poi agli altri membri della famiglia che, a turno, l'assaggiavano.
Il padre gettava poi una moneta sul ceppo che divampava e successivamente distribuiva monete ai presenti, infine gli venivano portati tre grandi pani di frumento e, con gesto solenne, ne tagliava solo una piccola parte che veniva riposta e conservata sino al Natale successivo.
Ingredienti (dose per tre panettoni): Kg. 1,300 di farina; 400gr. di burro; 300gr di zucchero; 250gr di lievito di pasta da pane; 200gr di uvetta sultanina; 50gr di arancia candita; 50gr di cedro candito; 15 uova; sale.
Avvolgere il lievito in un tovagliolo leggermente infarinato e lasciarlo riposare per almeno due ore in un luogo tiepido in modo che possa raddoppiare di volume, quindi lo si deve sbriciolare e scioglierlo in un po’ d'acqua tiepida. Versare sulla tavola, formando un monte con un buco nel centro, 150gr di farina e porvi il lievito sciolto, impastarlo con le mani amalgamando bene gli ingredienti fino a formare una palla.
Spolverizzare con farina il fondo e le pareti di una terrina, mettere l'impasto e lasciarlo lievitare per tre ore. Per ottenere una lievitazione migliore, si consiglia di scaldare il forno a 150° e, dopo averlo spento, sistemare la terrina sullo sportello aperto. Terminata la lievitazione, mettere il "panetto" sulla tavola, distribuirvi intorno ad un 130gr di farina e, aggiungendo un po' di acqua tiepida per volta impastare nuovamente. Lavorare il composto con forza sino a ricavarne una palla liscia che dovrà lievitare per due ore seguendo lo stesso metodo sopra descritto. Nel frattempo, tagliare a dadini molto piccoli il cedro e l'arancia canditi e "ammollare" l'uvetta in acqua tiepida.
Mettere lo zucchero in casseruola diluendolo con due dita d'acqua e scaldarlo sul fuoco sino a che non si sarà sciolto, una volta tiepido, arricchire lo sciroppo con tre uova intere e dodici tuorli scaldando questo composto a bagnomaria. Far fondere, senza bruciarlo, 300gr di burro.
Terminata la seconda lievitazione, mettere il "panetto" sulla tavola versandogli intorno ad un 1Kg di farina a cui si sarà mescolato due cucchiaini rasi di sale; versare nel centro il burro fuso ormai tiepido, e aggiungere, incorporandolo a piccoli quantitativi, il composto con le uova e lo zucchero. Impastare per bene con le mani, radunare la pasta in una palla lavorandola con forza per venti minuti e battendola sul tavolo per ottenere un impasto liscio, elastico ed omogeneo. Unire alla pasta i canditi e, dopo averle scolate e asciugate perfettamente in un telo pulito, le uvette.
Lavorare la pasta per altri tre minuti nel modo descritto poc'anzi, in modo tale da distribuire uniformemente, nell'impasto, i canditi e l'uvetta. Dividere il composto in tre parti uguali, arrotolare ciascuna tra le mani, quindi appoggiare i panettoni così ottenuti su fogli di carta oleata imburrati e infarinati, cingere ciascun dolce con una fascetta di cartone e lasciar levitare, in luogo caldo per sei ore o comunque per il tempo necessario affinché raddoppino di volume.
A lievitazione avvenuta, metterli a riposare per dieci minuti in luogo fresco. Sistemare, tenendoli lontano tra loro, i panettoni nel forno e praticare su ognuno una croce e infornarli alla temperatura di 200-220°. Dopo cinque minuti di cottura, estrarli e irrorare i tagli con il burro rimasto. Infornarli per un'ora e quindici minuti, diminuendo la temperatura man mano che i dolci iniziano a colorarsi.
Pan de mej
(pane giallo preparato con farina di mais rimacinata)
Per 12 persone: 700g di farina gialla a grana fina, 300g di farina bianca, 300g di zucchero, 600g di latte (o acqua), 20g di lievito di birra.
Impastare le farine, il latte (o l’acqua), lo zucchero e il lievito.
Spezzare l’impasto in pezzi a forma di ciambella del diametro di 15 cm e lasciar lievitare a 40° per circa 2 ore.
Cuocere in forno (meglio se a legna) a 200° per 20 minuti.
:ciao: :smile:
( Non è come quella romana " io sono romano e tengo + a quella " ma l'ho voluta spostare per un pò di ricette )
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