- 19 Febbraio 2009
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Cucinare in sala
In questo tutorial vi spiegherò la tecnica di cucina in sala cioè alla lampada.
Per prima cosa puntualizzo che la cucina alla lampada è più complessa di quella classica in cucina proprio perchè viene effettuata nella sala e quindi con i vari commensali che ti osservano. Questo sta a significare che non si può sbagliare, non si può assaggiare la pietanza e l'unico modo per dosare gli ingredienti e capire i giusti gradi di cottura è ad "occhio".
La cucina in sala si effettua appunto con la lampada che in parole povere è un fornello portatile.
Esistono 3 tipi di lampade:
La soluzione più pratica è dotarsi di un carrello, che permette di lavorare agevolmente e, grazie al fornello all'altezza del tavolo, consente al cliente di seguire tutta la complessa preparazione.
La lampada a gas permette cotture più veloci ma è molto più scomoda. Questo perchè, avendo all'interno una bombola solitamente di 2 kg, aumenta l'altezza della lampada impedendo al cliente la visione e rendendo anche più difficile il trasporto.
La lampada ad alcol ha una cottura più dolce e quindi più lenta. Questa è molto più comoda da trasportare ma il difetto è la poca autonomia. Alcuni modelli di lampada ad alcool funzionano utilizzando alcool solidificato che si presenta come una pasta gelatinosa infiammabile.
La padella per le cotture alla lampada deve avere una sponda curva per flambare meglio e un fondo basso per trasmettere velocemente il calore anche solo in una parte della padella. Il manico, di solito di legno, è molto lungo, per una migliore manualità e per non condurre calore. Di solito la padella per la lampada è esternamente di rame con l'interno rivestito di acciaio.
In questa prima parte ho voluto spiegarvi la parte teorica della cucina alla lampada. Adesso passeremo alla parte che forse vi interesserà di più cioè alla teoria. Vi spigherò come si flamba e vi mostrerò alcune ricette su cui potrete testare questa tecnica di cucina (sempre stando attenti a non incendiare casa perchè si lavorerà molto con il fuoco :P).
Come si flamba:
Per flambare sono due tecniche. La prima prevede che, con la fiamma alta, si versi il prodotto alcolico sul cibo, poi si accenda un fiammifero e lo si passi rapidamente vicino alla preparazione. L'alcol, che con il calore evapora, prenderà rapidamente fuoco. La seconda tecnica è più complessa. Questa prevede che la padella venga inclinata verso di sè e spostata indietro in modo che la fiama lambisca il bordo che si trova dalla parte dei clienti; poi si arretrano i cibi e si pulisce il bordo interno. Quando il bordo è ben caldo si versa l'ingrediente alcolico nel punto in cui termina la preparazione e si solleva la padella in modo che il liquido prenda fuoco. In caso di preparazioni dolci, se la fiamma si mantiene si può spolverare zucchero dall'alto in modo da ottenere un piacevole crepitio.
Ricette
Ora vi mostro alcune ricette con le quali potrete mettere in pratica la tecnica del flambè. La prima ricetta è quella degli spaghetti alla carbonara dove non è presente il flambè. Poi vi illustrerò un secondo cioè petti di pollo sandeman e infine concluderò con una preparazione dolce come le crepes suzette.
Spaghetti alla carbonara
Ingredienti (per 4 persone):
-burro e olio 50g
-guanciale 200g
-panna 10cl
-sale e pepe q.b.
-spaghetti 300g
-tuorli d'uovo 4
Preparazione:
Esecuzione:
Petti di pollo sandeman
Ingredienti:
-burro e olio 50g
-fondo bruno 5cl
-farina 100g
-panna 4cl
-peperone 1
-petto di pollo 2 da 200g
-riso 150g
-sale q.b.
-sherry 3cl
-whisky 4cl
Preparazione:
Esecuzione:
Crepes suzette
Ingredienti:
-arancia 1
-burro 50g
-cognac (o brandy) 4cl
-grand marnier 4cl
-limoni 1
-succo d'arancia 15cl
-succo di limone 2cl
-zollette di zucchero 3
-zucchero 50g
Esecuzione:
E con questo è tutto. Se per caso non avete capito qualche passaggio non esitate a chiedere. Ciao e alla prossima
In questo tutorial vi spiegherò la tecnica di cucina in sala cioè alla lampada.
Per prima cosa puntualizzo che la cucina alla lampada è più complessa di quella classica in cucina proprio perchè viene effettuata nella sala e quindi con i vari commensali che ti osservano. Questo sta a significare che non si può sbagliare, non si può assaggiare la pietanza e l'unico modo per dosare gli ingredienti e capire i giusti gradi di cottura è ad "occhio".
La cucina in sala si effettua appunto con la lampada che in parole povere è un fornello portatile.
Esistono 3 tipi di lampade:
- lampada ad alcol
- lampada a gas
- carrello flambè
La soluzione più pratica è dotarsi di un carrello, che permette di lavorare agevolmente e, grazie al fornello all'altezza del tavolo, consente al cliente di seguire tutta la complessa preparazione.
La lampada ad alcol ha una cottura più dolce e quindi più lenta. Questa è molto più comoda da trasportare ma il difetto è la poca autonomia. Alcuni modelli di lampada ad alcool funzionano utilizzando alcool solidificato che si presenta come una pasta gelatinosa infiammabile.
La padella per le cotture alla lampada deve avere una sponda curva per flambare meglio e un fondo basso per trasmettere velocemente il calore anche solo in una parte della padella. Il manico, di solito di legno, è molto lungo, per una migliore manualità e per non condurre calore. Di solito la padella per la lampada è esternamente di rame con l'interno rivestito di acciaio.
In questa prima parte ho voluto spiegarvi la parte teorica della cucina alla lampada. Adesso passeremo alla parte che forse vi interesserà di più cioè alla teoria. Vi spigherò come si flamba e vi mostrerò alcune ricette su cui potrete testare questa tecnica di cucina (sempre stando attenti a non incendiare casa perchè si lavorerà molto con il fuoco :P).
Come si flamba:
Per flambare sono due tecniche. La prima prevede che, con la fiamma alta, si versi il prodotto alcolico sul cibo, poi si accenda un fiammifero e lo si passi rapidamente vicino alla preparazione. L'alcol, che con il calore evapora, prenderà rapidamente fuoco. La seconda tecnica è più complessa. Questa prevede che la padella venga inclinata verso di sè e spostata indietro in modo che la fiama lambisca il bordo che si trova dalla parte dei clienti; poi si arretrano i cibi e si pulisce il bordo interno. Quando il bordo è ben caldo si versa l'ingrediente alcolico nel punto in cui termina la preparazione e si solleva la padella in modo che il liquido prenda fuoco. In caso di preparazioni dolci, se la fiamma si mantiene si può spolverare zucchero dall'alto in modo da ottenere un piacevole crepitio.
Ricette
Ora vi mostro alcune ricette con le quali potrete mettere in pratica la tecnica del flambè. La prima ricetta è quella degli spaghetti alla carbonara dove non è presente il flambè. Poi vi illustrerò un secondo cioè petti di pollo sandeman e infine concluderò con una preparazione dolce come le crepes suzette.
Spaghetti alla carbonara
Ingredienti (per 4 persone):
-burro e olio 50g
-guanciale 200g
-panna 10cl
-sale e pepe q.b.
-spaghetti 300g
-tuorli d'uovo 4
Preparazione:
- Fare cuocere gli spaghetti
- Tagliare la pancetta in julienne
- In una ciotola preparare una salsa con tuorli d'uovo, sale, panna e poco pepe
Esecuzione:
- mettere nella padella olio e una noce di burro e rosolare lentamente la pancetta.
- unire nella padella gli spaghetti, scaldarli bene amalgamandoli alla pancetta.
- amalgamare la salsa nella ciotola poi aggiungerla agli spaghetti.
- spegnare subito la fiamma, muovere e servire velocemente. A piacere si può completare con una spolverata di pepe e una di parmigiano
Petti di pollo sandeman
Ingredienti:
-burro e olio 50g
-fondo bruno 5cl
-farina 100g
-panna 4cl
-peperone 1
-petto di pollo 2 da 200g
-riso 150g
-sale q.b.
-sherry 3cl
-whisky 4cl
Preparazione:
- fare cuocere in padella al burro il preperone tagliato in julienne e preparare il riso pilaf.
- poco prima della lavorazione infarinare i petti di pollo e disporli in un vassoio pen staccati
Esecuzione:
- Cuocere in padella con olio e burro i petti di pollo
- Salare e flambare con whisky
- Mettere la carne in caldo in una pirofila coperta
- Nella padella formare una salsa con fondo bruno, panna e sherry e cuocere per un minuto
- A lato della padella disporre i peperoni
- Unire i petti amalgamandoli con la salsa per pochi secondi
- Servire in piatti caldi con sopra le striscioline di peperoni e a parte il riso pilaf ben caldo
Crepes suzette
Ingredienti:
-arancia 1
-burro 50g
-cognac (o brandy) 4cl
-grand marnier 4cl
-limoni 1
-succo d'arancia 15cl
-succo di limone 2cl
-zollette di zucchero 3
-zucchero 50g
Esecuzione:
- fare caramellare lo zucchero (4 cucchiaini da tè)
- unire il burro e amalgamare aiutandosi con il mezzo limone, poi aggiungre le zollette e farle sciogliere
- dopo un minuto spostare indietro il composto e dalla parte opposta versare lentamente i succhi, poi il grand marnier
- cuocere a fuoco vivo e fare sciogliere bene lo zucchero
- tenendo la fiamma bassa, mettere velocemente le crepes piegandole in quattro triangoli, dopo averle fatte insaporire con della salsa anche all'interno
- quando le crespelle sono cotte e la salsa è a giusta densità, flambare con cognac (o brandy)
- mentre la fiamma è ancora attiva spolverare dall'alto lo zucchero, che brucierà con un leggero crepitio
- servire in piatti caldi diponendo sopra un cucchiaio di salsa
E con questo è tutto. Se per caso non avete capito qualche passaggio non esitate a chiedere. Ciao e alla prossima
