Il caviale è un alimento che si ottiene attraverso la lavorazione e la salatura delle uova di diverse specie di storione, cioè di pesci che appartengono alla famiglia Acipenseridae. Il caviale granulare ha una consistenza cremosa ed è formato da piccoli grani morbidi, di gusto delicato.
Sebbene l’etimologia della parola sia argomento di discussione e l’English Oxford Dictionary ritiene possibile che l’origine del termine sia italiana, la parola "caviale" deriva più probabilmente dal persiano خاگ*آور (Khāg-āvar) letteralmente "pesce generatore di uova". Una piccola porzione di caviale costa intorno ai 500-600 euro invariato dalla sua specialità.Per ottenere il caviale, gli ovari vengono estratti immediatamente dopo il sacrificio dello storione. Le uova vengono poi separate dallo stroma connettivale e dal grasso massaggiando delicatamente porzioni dell'ovario attraverso un setaccio. Le uova separate così ottenute o grani, vengono accuratamente lavate in acqua fredda e salate. La quantità di sale utilizzata dipende dalla qualità della materia prima e dal livello di controllo sanitario dell’ambiente di lavorazione. Più bassi sono il livello di controllo e la qualità della materia prima, più alto deve essere il contenuto di sale che agisce come agente conservante e come batteriostatico. Tuttavia, se la catena del freddo durante il trasporto non viene rigorosamente rispettata, il prodotto si degrada comunque. Infatti il caviale illegale proveniente da bracconaggio molto spesso risulta particolarmente salato o, a causa dello stato di conservazione non ottimale, di gusto intenso con sentori di aringa . Il prodotto migliore è definito "Malossol" che in russo significa con poco sale, ma richiede una conservazione ad una temperatura compresa tra i -3 e 0 °C. Alle temperature del frigorifero domestico andrebbe prontamente consumato. Per il Codex Alimentarius il prodotto deve contenere tra il 3 ed il 5% di sale.
Sebbene l’etimologia della parola sia argomento di discussione e l’English Oxford Dictionary ritiene possibile che l’origine del termine sia italiana, la parola "caviale" deriva più probabilmente dal persiano خاگ*آور (Khāg-āvar) letteralmente "pesce generatore di uova". Una piccola porzione di caviale costa intorno ai 500-600 euro invariato dalla sua specialità.Per ottenere il caviale, gli ovari vengono estratti immediatamente dopo il sacrificio dello storione. Le uova vengono poi separate dallo stroma connettivale e dal grasso massaggiando delicatamente porzioni dell'ovario attraverso un setaccio. Le uova separate così ottenute o grani, vengono accuratamente lavate in acqua fredda e salate. La quantità di sale utilizzata dipende dalla qualità della materia prima e dal livello di controllo sanitario dell’ambiente di lavorazione. Più bassi sono il livello di controllo e la qualità della materia prima, più alto deve essere il contenuto di sale che agisce come agente conservante e come batteriostatico. Tuttavia, se la catena del freddo durante il trasporto non viene rigorosamente rispettata, il prodotto si degrada comunque. Infatti il caviale illegale proveniente da bracconaggio molto spesso risulta particolarmente salato o, a causa dello stato di conservazione non ottimale, di gusto intenso con sentori di aringa . Il prodotto migliore è definito "Malossol" che in russo significa con poco sale, ma richiede una conservazione ad una temperatura compresa tra i -3 e 0 °C. Alle temperature del frigorifero domestico andrebbe prontamente consumato. Per il Codex Alimentarius il prodotto deve contenere tra il 3 ed il 5% di sale.
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