- 22 Aprile 2012
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Oggi vi vorrei parlare dell'olio di oliva, un elemento importantissimo nella dieta mediterranea!
L'olio di oliva è un grasso vegetale che si ottiene per spremitura delle olive. I frutti dell'olivo hanno una buccia verde prima della maturazione, che diventa poi bruno-violaciea; la polpa è ripiena di goccioline d'olio quando il frutto è maturo. Le olive contengono dal 18 al 35% di olio.
L'olio di oliva ha un valore proteico elevatissimo, essendo costituito quasi totalmente da grassi. Apprezzabile anche il contenuto vitaminico, sopratutto nel prodotto genuino. È preferibile utilizzare olio crudo, perché il riscaldamento ne modifica la composizione chimica e lo rende meno digeribile. Gli studi epidemiologici, condotti da autori anglosassoni negli anni 60 in sette paesi di tre continenti, dimostrarono che nelle popolazioni delle aree geografiche che si affacciano sul bacino del Meditarreneo, caratterizzati da modelli alimentari con caratteristiche comuni, l’aspettativa di vita era tra le più alte nel mondo. I modelli alimentari delle diverse regioni mediterranee con queste comuni caratteristiche sono stati correlati con una bassa incidenza di patologie croniche degenerative (aterosclerosi), di malattia coronaria, di certi tipi di tumore e quindi con una più alta aspettativa di vita rispetto ad altri paesi ed in particolare a quelli del nord Europa. Nei decenni successivi sono venute altre conferme scientifiche che hanno dimostrato come la particolare tipologia e distribuzione dei vari nutrienti nella dieta mediterranea corrisponde a quell’equilibrio ideale teoricamente capace di indirizzare l’alimentazione verso la prevenzione mirata delle più importanti malattie cronico-degenerative.
LA RACCOLTA DELLE OLIVE
1.La raccolta delle olive è fatta a mano o per mezzo di macchinari. Le olive vengono fatte cadere negli appositi teli dopo averle scrollate.
2.Negli oleifici vengono lavate e asciugate. Vengono scelte quelle senza difetti, le altre vengono scartate.
3.Le olive vengono messe in frantoio con mole di pietra che, ruotando, schiaccia le olive e le riduce in una pasta.
4.La pasta viene messa in una pressa e subisce la prima spremitura. Si ottiene un mosto composto da olio e acqua di vegetazione.
5.L'olio è centrifugato per separare l'acqua dall'olio.
6.L'olio è filtrato e si ottiene l'olio extra vergine d'oliva.
7.La pasta contiene ancora dell'olio, e viene spremuta ottenendo un olio più acido del precedente, chiamato olio vergine d'oliva.
8.Se l'olio ottenuto dalla seconda spremitura è troppo acido, ha il nome di olio lampante e deve essere sottoposto a rettificazione con sostanze chimiche per
togliere l'eccessiva acidità. Si ottiene l'olio d'oliva rettificato.
9.Il residuo della seconda spremitura è costituito da polpa e noccioli miscelati, e prende il nome di sansa, che contiene ancora circa il 5-10% di olio.
Quest'ultima percentuale non può essere recuperata per pressione, ma l'estrazione si effettua con solventi (benzina, esano, trielina..) e si ottiene l'olio di
sansa.
Ci sono due varietà commerciali di olio d'oliva:
L'olio di oliva è un grasso vegetale che si ottiene per spremitura delle olive. I frutti dell'olivo hanno una buccia verde prima della maturazione, che diventa poi bruno-violaciea; la polpa è ripiena di goccioline d'olio quando il frutto è maturo. Le olive contengono dal 18 al 35% di olio.
L'olio di oliva ha un valore proteico elevatissimo, essendo costituito quasi totalmente da grassi. Apprezzabile anche il contenuto vitaminico, sopratutto nel prodotto genuino. È preferibile utilizzare olio crudo, perché il riscaldamento ne modifica la composizione chimica e lo rende meno digeribile. Gli studi epidemiologici, condotti da autori anglosassoni negli anni 60 in sette paesi di tre continenti, dimostrarono che nelle popolazioni delle aree geografiche che si affacciano sul bacino del Meditarreneo, caratterizzati da modelli alimentari con caratteristiche comuni, l’aspettativa di vita era tra le più alte nel mondo. I modelli alimentari delle diverse regioni mediterranee con queste comuni caratteristiche sono stati correlati con una bassa incidenza di patologie croniche degenerative (aterosclerosi), di malattia coronaria, di certi tipi di tumore e quindi con una più alta aspettativa di vita rispetto ad altri paesi ed in particolare a quelli del nord Europa. Nei decenni successivi sono venute altre conferme scientifiche che hanno dimostrato come la particolare tipologia e distribuzione dei vari nutrienti nella dieta mediterranea corrisponde a quell’equilibrio ideale teoricamente capace di indirizzare l’alimentazione verso la prevenzione mirata delle più importanti malattie cronico-degenerative.
LA RACCOLTA DELLE OLIVE
1.La raccolta delle olive è fatta a mano o per mezzo di macchinari. Le olive vengono fatte cadere negli appositi teli dopo averle scrollate.
2.Negli oleifici vengono lavate e asciugate. Vengono scelte quelle senza difetti, le altre vengono scartate.
3.Le olive vengono messe in frantoio con mole di pietra che, ruotando, schiaccia le olive e le riduce in una pasta.
4.La pasta viene messa in una pressa e subisce la prima spremitura. Si ottiene un mosto composto da olio e acqua di vegetazione.
5.L'olio è centrifugato per separare l'acqua dall'olio.
6.L'olio è filtrato e si ottiene l'olio extra vergine d'oliva.
7.La pasta contiene ancora dell'olio, e viene spremuta ottenendo un olio più acido del precedente, chiamato olio vergine d'oliva.
8.Se l'olio ottenuto dalla seconda spremitura è troppo acido, ha il nome di olio lampante e deve essere sottoposto a rettificazione con sostanze chimiche per
togliere l'eccessiva acidità. Si ottiene l'olio d'oliva rettificato.
9.Il residuo della seconda spremitura è costituito da polpa e noccioli miscelati, e prende il nome di sansa, che contiene ancora circa il 5-10% di olio.
Quest'ultima percentuale non può essere recuperata per pressione, ma l'estrazione si effettua con solventi (benzina, esano, trielina..) e si ottiene l'olio di
sansa.
Ci sono due varietà commerciali di olio d'oliva:
- Gli oli ottenuti solo per spremitura (olio extra vergine, olio sopraffino vergine, olio fino vergine, olio vergine).
- Il comune olio di oliva è il prodotto ottenuto dalla miscela di olio rettificato con mezzi chimici e l'olio di spremitura.