- 27 Gennaio 2008
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Ingredienti: 500 grammi di una di queste verdure: fagiolini verdi, carciofi, sedani, cardi, cavolfiore, bietole, spinaci (peso a verdura lavata e pulita, dato che lo scarto varia da verdura a verdura); 4 uova; un po’ meno di mezzo decilitro d’olio extra-vergine d’oliva (ma quasi tutti, e anche il libro di Guido Gianni, indicano il burro); 4 o 5 cucchiai da minestra di parmigiano grattugiato al momento; sale, pepe e un paio di cucchiai di pangrattato; della besciamella ricca, fatta con 75 grammi di burro, 3 cucchiai di farina e tanto latte quanto necessario per ottenere la consistenza voluta.
Esecuzione: Preparare la besciamella e lasciarla freddare; pulire e scottare la verdura prescelta, scolarla e tritarla grossolanamente (molti sostengono di tritarla finissima e di passarla al setaccio, in modo da ottenere un colore uniforme, tipo plastica; se la tritate poco il colore avrà venature più chiare e più scure del colore dominante come un bel marmo); farla saltare al tegame con olio, sale e pepe. A questo punto mescolare la verdura con la besciamella, le uova, il parmigiano grattugiato, il sale e il pepe. Amalgamare bene e accomodare il tutto in uno stampo, o forma, accuratamente unto e cosparso, specie sul fondo, di pane grattugiato fine. Tenere il composto almeno due dita sotto l’orlo dello stampo. Infornare nel forno preriscaldato a 160 gradi: in meno di un’ora sarà pronto. Per lo sformato di zucchine si salta la fase della scottatura in acqua e si passano subito, tagliate a rondelline fini, in padella. Lo sformato è eccellente mangiato così. Diviene sublime come cornice al cibreo.
Fonte: Geniv Forum
